장류제품 20%서 유해물질 검출

       

[단독]장류제품 20%서 유해물질 초과 검출

조건희 기자 입력 2018-10-03 03:00수정 2018-10-03 03:00

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식약처, 206개 제품중 41개서 확인 
고혈압-식중독 일으킬수 있는 물질, 된장-간장-액젓 제품 順 많이 나와
일부 간장에선 권고치 6배 검출… 제조공정 위생 관리 강화 시급

된장 등 발효식품 5개 중 1개에서 고혈압이나 식중독을 일으킬 수 있는 유해물질 ‘바이오제닉아민’이 권고치보다 많이 검출된 것으로 확인됐다. 건강한 사람은 스스로 해독할 수 있지만 특정 약을 복용하는 고혈압 환자에겐 치명적일 수 있다. 정부가 장류 제조업체의 위생 상태를 점검하고 바이오제닉아민 함량을 의무 기준으로 관리해야 한다는 지적이 나온다. 

식품의약품안전처는 2016년 국내 제조업체가 제출한 된장과 간장, 액젓 등 장류 제품 206개를 검사한 결과 41개(19.9%) 제품에서 권고치(제품 1kg당 500mg 이하)가 넘는 바이오제닉아민이 검출됐다고 2일 밝혔다. 권고치 초과 검출률은 2014년 6.5%, 2015년 19.3% 등으로 꾸준히 높아지고 있다. 

3년간 바이오제닉아민이 가장 많이 검출된 제품은 된장(83개) 간장(50개) 액젓(19개) 순이었다. 이 중 63개 제품에선 바이오제닉아민이 1kg당 1000mg 이상이 검출돼 권고치의 2배가 넘었다. 한 업체의 간장에선 제품 1kg당 최고 3220mg이 검출됐다.

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바이오제닉아민은 단백질이 발효되는 과정에서 발생하는 질소화합물이다. 이 중 히스타민은 혈관과 신경을 자극해 피부 염증과 두통, 복통을 일으킬 수 있다. 또 티라민이란 물질은 혈관을 급속히 좁혀 혈압을 높인다. 이 물질들을 80도 이상에서 1시간 이상 가열하거나 위장 내 다른 물질과 결합하면 발암물질로 변질될 수도 있다.

국내 연구에 따르면 하루 세 끼 모두 바이오제닉아민이 권고치를 3배 초과한 된장으로 식사할 경우 하루 동안 섭취하게 되는 히스타민과 티라민은 각각 8.9mg, 13.3mg 수준이다. 일반적으로는 체내 효소가 분해할 수 있는 양이다.

하지만 술을 많이 마셨거나 ‘페넬진’ 등 특정 우울증 치료제를 복용하는 경우 체내 효소가 제대로 작동하지 않는다. 티라민을 6mg만 섭취해도 우울증 치료제를 먹는 고혈압 환자에겐 치명적일 수 있다는 연구 결과도 있다. 1960년대 유럽에선 실제로 바이오제닉아민이 들어간 치즈를 먹은 사람들이 뇌출혈과 심장마비 등으로 사망해 각국 정부가 제조 공정 개선에 나섰다. 

장류 속 바이오제닉아민을 줄이려면 제조 공정을 위생적으로 관리하고 제품에 마늘 추출물 등을 첨가해야 한다. 또 일반적으로 고온이 아닌 저온에서 숙성시킨 된장이 더 안전하다. 식약처는 제조업체들에 이런 공정을 홍보하고 있지만 업체들의 참여가 저조하다. 현행 기준은 권고치에 불과해 지키지 않아도 불이익이 없기 때문이다.

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이계호 충남대 화학과 명예교수는 “국내 학계와 업계에선 ‘장류에서 유해물질이 나온다’는 언급 자체를 금기시하는 분위기가 있다”며 “권고치가 아닌 의무 기준치를 둬야 한다”고 지적했다. 

조건희 기자 becom@donga.com

　 

:: 바이오제닉아민 ::

단백질이 발효될 때 발생하는 질소화합물의 총칭. 된장과 간장 등 장류에서 주로 검출된다. 이 중 히스타민은 설사와 복통을, 티라민은 고혈압을 초래할 수 있는 유해물질이다.

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